Мойка посуды на любом предприятии общественного питания — это важный технологический процесс. Его эффективность можно оценить, как минимум, по трем показателям: трудозатраты, гигиенические показатели, впечатление гостей.
Статистика показывает, что после обеда от одного посетителя ресторана остается 6 разных тарелок и салатников, 7 бокалов (вместе с рюмками, стаканами и чашками), до 6 наименований столовых приборов. А еще кастрюли, сотейники, сковороды и прочий кухонный инвентарь, который с кухни непрерывным потоком устремляется в моечное отделение.
Итак, какая же машина вам нужна? Обратимся к математике. При выборе оптимальной модели необходимо подсчитать количество столовой посуды, которую необходимо помыть за час максимальной загрузки зала (например, во время банкета). Определяется оно по формуле:
G = Nч х 1,3 х n
где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала, 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку чашек, бокалов и столовых приборов, n — количество посуды на одного потребителя в предприятии данного типа, шт., которое определяется по таблице:
Таким образом, для кафе на 50 мест (к примеру) получаем цифру – 715 единиц только столовой посуды и приборов, без учета кухонного инвентаря.
Вымыть вручную такое количество грязной посуды при полной заполняемости зала сложно, а вымыть еще и качественно — практически невозможно. Поэтому профессиональные посудомоечные машины превратились в необходимость, их устанавливают практически во всех типах предприятий питания.
Срок службы профессионального оборудования намного превышает ресурс бытовых машин. Кроме того, цикл мойки у профессиональных машин составляет 1–3 минуты, у бытовых — доходит до двух часов. Понятно, что устанавливать бытовые машины на профессиональной кухне просто неразумно.
В закусочных, буфетах, барах на 20–25 посадочных мест используют небольшие фронтальные машины, где загрузка происходит через откидывающуюся переднюю стенку. Как правило, производители комплектуют такую машину двумя-тремя кассетами: одна-две со штырьками, между которыми удобно в наклонном состоянии ставить тарелки (в зависимости от их диаметра и высоты умещается от 18 до 22 штук), и одна сетчатая — для мойки перевернутых вверх дном стаканов, бокалов или чашек. Чтобы столовые приборы не теряли свой первозданный блеск, их моют в вертикальном положении, размещая черенками вниз в перфорированные пластиковые стаканы, которые так же включаются в комплектацию машины, обычно по одной или по две штуки.
Схожую конструкцию имеют и стаканомоечные машины. Они еще меньше, и предназначены, как видно из названия, прежде всего для мойки стаканов, бокалов и т.п.
Благодаря небольшим размерам фронтальные машины можно устанавливать под производственными столами и столешницами барных стоек. Хорошая шумоизоляция корпуса фронтальных посудомоек позволяет это сделать, звук от работы машины практически не слышен и не беспокоит посетителей.
Для предприятий большей производительности (кафе, рестораны на 50–60 посадочных мест), применяются купольные, или капотные, посудомоечные машины. Для увеличения производительности труда целесообразно со стороны поступления посуды рядом с машиной установить стол сбора отходов с отверстием, через которое в бак с тарелок сбрасываются пищевые отходы, а с другой стороны машины — стол для размещения кассет с вымытой посудой.
Фронтальные и купольные машины работают по одному принципу: сначала происходит заполнение емкости водой и ее нагрев дo 60–65°С. После загрузки грязной посуды включается насос, которая под большим давлением выталкивает струйки воды с моющим средством через верхний и нижний разбрызгиватель на грязные тарелки. Так как сопла на разбрызгивателе установлены под углом, то за счет реактивной силы создаваемой водой происходит вращение и посуда омывается со всех сторон.
Цикл мойки регулируется в пределах 1–3 минуты, в зависимости от запущенной программы, но завершающие 15–18 секунд каждой - предусмотрены для ополаскивания и ошпаривания.
Если во время мойки одна и та же вода поступает из ванны, то во время дезинфекции (обыкновенно при температуре 86–88°С) вода из бойлера с нагревателем по отдельной трубке поступает в отдельные верхний и нижний разбрызгиватели. Таким образом, обеспечиваются гигиенические требования к мойке посуды. Кроме этого, нагретая до такой температуры
вода практически мгновенно испаряется с поверхности посуды, что сильно ускоряет процесс ее сушки.
Выполняя требования ХАССП и желая минимизировать риски распространения инфекций, продвинутые производители оснащают свои машины специальными термодатчиками, которые не дадут начаться мойке до тех пор, пока вода в бойлере не нагреется до 86–88°С и гарантированно уничтожит вредные микроорганизмы во время ошпаривания.
Количество воды в ванне ограничивается датчиком уровня и расположением переливной трубки. Когда чистая горячая вода омывает посуду, одновременно происходит повышение ее уровня и загрязненный поверхностный слой вместе с жировыми остатками через переливную трубку попадает в канализацию. Таким образом во время каждого цикла мойки происходит самоочищение воды, однако при этом снижается и концентрация растворенных в ней моющих средств. Поэтому после 5–6 циклов мойки следует добавлять моющее средство в количествах, рекомендуемых производителем моющего средства, а также с учетом объемов ванны и бойлера.
Большинство производителей оснащает свое моечное оборудование дозатором ополаскивающего средства, которое снижает коэффициент поверхностного натяжения жидкости. Поэтому капли воды не остаются на стенках посуды, а стекают вниз, что в дальнейшем упрощает наведение высоко ценимого посетителями ресторанов блеска на стеклянной и хрустальной посуде. Сам дозатор работает по принципу инжекционного насоса, включается только во время ополаскивания, а для его применения достаточно погрузить тонкую прозрачную трубку (как правило, на заводе ее прикрепляют липкой лентой к днищу машины) в емкость с ополаскивающим средством.
Для мойки больших кастрюль, гастроемкостей, другого габаритного инвентаря используются специальные котломоечные машины с увеличенной моечной камерой. В них, для мойки посуды с подгоревшими остатками пищи, используют специальные капроновые гранулы. Увлекаемые потоками воды, гранулы «бомбардируют» закоксовавшиеся загрязнения и быстро их удаляют.
Самой большой производительностью и универсальностью обладают конвейерные посудомоечные машины. Движущиеся по конвейерной ленте тарелки проходят сначала зону предварительного и основного ополаскивания, затем зоны мойки горячей водой с растворенным моющим средством, потом ополаскивания и ошпаривания чистой горячей водой. По желанию заказчика на них устанавливается дополнительный модуль с сушкой горячим воздухом. Длина таких машин достигает 5–6 метров, и для удобного размещения в небольших помещениях можно использовать поворотные модули, позволяющие повернуть ход ленты на 90° и даже на 180°.
Сравнивая различные модели посудомоечных машин, следует обращать внимание на такие существенные потребительски характеристики, как:
- производительность
- мощность встроенной помпы;
- наличие дозатора ополаскивания и системы контроля уровня воды;
- наличие фильтра-умягчителя воды;
- двойных стенок моечной камеры (сохраняют тепло, снижают уровень шума);
- использование теплообменников, аккумулирующих тепло уходящего горячего воздуха после ошпаривания (т.н. «тепловой насос»).
По санитарным правилам, объединять моечные столовой и кухонной посуды можно в предприятиях, где не более 50 посадочных мест. Во всех других необходимо предусматривать раздельные помещения для мойки.
Тарелки, чашки с трещинами и сколами не должны использоваться. Попавшие туда вредные микроорганизмы не всегда вымываются и уничтожаются во время ошпаривания.
