Что же это такое - Sous Vide
Sous Vide – это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (су вид) французского происхождения и означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течении достаточно продолжительного времени, то есть при той температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. На нашем сайте вы можете приобрести полный комплект оборудования для приготовления по технологии Sous Vide (су вид).
Для начала – немного истории.
Эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально создавалась вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide появилась во Франции в 70-х годах 20-го века. Владелец одного ресторана сети быстрого питания задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами. Для решения этой задачи он обратился к своему знакомому биохимику, Бруно Гуссо, и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным. В то же время шеф-повар ресторана «Труагро» бился над вопросом иного уровня: он пытался придумать, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? В итоге одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. И в результате в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления.
Сегодня технология «сю вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд высокой кухни. Результат превосходит все ожидания: привычные продукты раскрывают свой истинный вкус самым непривычным для нас образом. Консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют вкусовые рецепторы дегустаторов новыми ощущениями. Однако время приготовления блюд «су вид» может поначалу напугать: оно варьируется в зависимости от продукта и может достигать нескольких суток. Но несмотря на это все больше современных рестораторов приходят к выводу, что это удобно: почти все можно сделать заранее, и самые изысканные блюда, хранящиеся надлежащим образом, готовы к подаче за считанные минуты.
Оборудование технологии " Sous Vide "
Для " Sous Vide " необходимы два типа оборудования – нагреватель с регуляторам температуры (погружной термостат) и вакуумный упаковщик. Точность регулирования температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.
На первом этапе приготовления продукт помещается в пакет из пищевого пластика. Затем из пакета с помощью вакуумного упаковщика удаляется воздух и пакет запаивается. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на необходимом уровне с помощью погружного термостата, до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. В дополнение в ресторанах все чаще используется и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются в шкафу шоковой заморозки, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода является увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Технология позволяет обеспечить на кухне запас разнообразных уже готовых и охлажденных блюд, которые за 8-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в кастрюлю с горячей водой. В итоге клиент получает заказанное блюдо не за час, а за 15 минут! Ресторан оказывается на высоте
Почти обязательным условиям для этой технологии является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Хорошо получаются также соусы и подливы. Но некоторые повара используют другие жидкости, особенно, когда продукт сложно поместить в вакуумный контейнер. К примеру, одно из коронных блюд Томаса Келлера – это лобстеры, приготовленные способом Sous Vide. Упаковать лобстера в вакуумной пакет проблематично. Поэтому Келлер использует специальную смесь масла и воды – белки не абсорбируют эту смесь, поэтому она практически не влияет на вкус блюда.
Особого внимания для данной технологии заслуживают мясные стейки: при определенной сноровке с помощью «Sous Vide» можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой консистенции. Иногда мясо после приготовления по технологии Sous Vide дополнительно обжаривается в течение нескольких минут для появления корочки. Самым впечатляющим отличием стейков «Sous Vide» является то, что поверхность мяса или рыбы и сердцевина куска получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности, чего невозможно добиться традиционными методами. При жарке на гриле или сковороде продукт прогревается неравномерно, и в итоге на поверхности он в любом случае суше, чем в середине. А середина частенько остается жестковатой даже у самого качественного мяса. Кроме того, как бы грамотно мясо не обжаривалось, часть сока все равно теряется, а, значит, уходит аромат и вкус. При варке же и вовсе вода забирает чуть ли не весь истинный вкус продукта.
Многим поварам, попробовавшим эту технологию, очень нравится то, что «Sous Vide» позволяет ошибаться. При традиционном приготовлении блюда требуют максимальной концентрации внимания: чуть отвлекся, и мясо превратилось в «подошву», а овощи в «кисель». Пищу необходимо снимать с огня, когда блюдо достигнет определенной температуры. В «Sous Vide» температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она готовится и подается, поэтому блюдо не может быть «передержано». Конечно, вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет различаться, но безнадежно испортить блюдо практически невозможно.
Но не стоит думать, что технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. Она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов.
«Экономика должна быть экономной!»
Нельзя забывать, что ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие, для успеха которого необходим усиленный контроль производства, издержек и качества. Поэтому, ведя разговор о новой технологии, нужно рассмотреть ее влияние на организацию работы заведения. С этой точки зрения «Sous Vide» тоже можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия. Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество каждый день на всей цепочке. Это касается как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд. Продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, а, значит, дают возможность долгосрочного планирования производственных процессов.
Эффективности и оптимизации бизнеса можно добиться за счет того, что процессы приготовления и потребления могут сильно расходиться во времени и пространстве. Это позволяет распределять нагрузку на персонал между периодами напряженной работы и спада активности. К тому же, для того, чтобы подать приготовленное и положенное на хранение блюдо, не требуется присутствие самого шеф-повара. Ведь большие партии блюд можно готовить всего раз в неделю, закладывать их на хранения и подавать по мере необходимости – с регенерацией блюд справится и простой оператор. Такая организация производства позволяет использовать рабочую силу более рационально, избегать авралов и переработок.
Существенная экономия приходится и на само сырье, благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %), а также отсутствию весовых потерь во время хранения и точному соблюдению определенного размера порции. Ни для кого не секрет, что мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, и при традиционном способе его приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучше сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей, обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.
Выработка безотходного меню достигается тем, что регенерировать можно только тот объем блюд, на который получены заказы.
Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:
Рыба: 4-6 дней
Говядина: 25-30 дней
Телятина: 25-30 дней
Свинина: 15-18 дней
Мясо птицы: 10-18 дней
Овощи: до 45 дней
